Claire Swedberg
Depois de testar e implantar uma solução baseada em identificação por radiofrequência (RFID) para gerenciar o estoque em seus restaurantes na área de Chicago, o restaurante fast-casual Chipotle está agora em processo de expansão do sistema para todas as suas localidades em todo o país. A cadeia está alavancando software da Mojix e leitores de mão da Zebra Technologies em cada um dos seus cerca de 3.200 estabelecimentos, para dar visibilidade aos seus ingredientes, desde as bebidas aos produtos hortícolas e carnes, bem como a todos os produtos não alimentares.
O lançamento segue um programa de anos em que a empresa implantou a tecnologia pela primeira vez em 200 restaurantes na área de Chicago, de acordo com Carlos Londono, vice-presidente da Chipotle e chefe da cadeia de suprimentos. A empresa também testou a tecnologia para monitorar os ingredientes que passam pelo centro de distribuição que atende esses restaurantes. Desde então, a Chipotle trabalhou com fornecedores para garantir que eles pudessem aplicar as etiquetas RFID aos produtos como parte de suas próprias operações.
Como uma das primeiras a adotar RFID no setor de restaurantes, a Chipotle diz que é impulsionada por seu entusiasmo por tecnologias inovadoras para melhorar a qualidade do serviço e da comida, bem como a natureza única de seu foco em produtos frescos e de origem local. A empresa utiliza ingredientes de fazendas locais e fornecedores de alimentos, tornando a cadeia de suprimentos mais complexa do que a maioria das cadeias. Ele empregou uma abordagem medida e em fases para sua implantação de RFID e relata que a implantação está ocorrendo com poucas falhas.
Londono diz que a tecnologia ajudou a Chipotle a enfrentar os desafios da cadeia de suprimentos causados pelo COVID-19 em relação à reabertura de restaurantes onde o RFID estava em uso. A Chipotle opera aproximadamente 3.200 restaurantes nos Estados Unidos, bem como em partes da Europa, especializada em tacos, saladas, tigelas e burritos no estilo mexicano, feitos sob encomenda na frente dos clientes. Ela valoriza os ingredientes frescos que podem diferir de um local para outro, por isso precisava de uma solução baseada em tecnologia que pudesse dar visibilidade aos suprimentos de ingredientes em cada restaurante.
Os testes começaram em 2020 (consulte Cadeia de restaurantes rastreia ingredientes alimentares com RFID), momento em que a Chipotle aplicou etiquetas Avery Dennison Smartrac para rastrear carnes e laticínios, junto com abacates. A empresa então começou a implantar o rastreamento RFID para outros produtos. A maioria dos restaurantes nos Estados Unidos e no mundo ainda rastreia ingredientes e suprimentos manualmente ou por meio de leituras de código de barras. Os funcionários podem realizar uma contagem de inventário visual ou escaneada semanal ou mensalmente, enquanto as caixas individuais de produtos muitas vezes não são identificadas de forma exclusiva. Portanto, os gerentes de restaurantes devem frequentemente operar com base em estimativas de quanto de cada produto eles têm disponível.
A Chipotle queria um sistema automatizado com um número de identificação único para cada produto ou ingrediente, para que pudesse eliminar a necessidade de tal estimativa. Antes, porém, a empresa precisava testar a tecnologia – e tinha algumas dúvidas. O piloto ajudou a superar algumas apreensões sobre RFID, diz Londono. Quando os trabalhadores etiquetaram todas as caixas de produtos no centro de distribuição da área de Chicago, ficaram surpresos com os resultados. “Tínhamos muitos equívocos”, lembra ele, “de que as etiquetas seriam muito caras, que não são lidas muito bem quando estão dentro de um refrigerador ou que não são lidas quando há líquidos presentes. “
A empresa trabalhou com a Avery Dennison nas etiquetas e em sua aplicação, e Londono diz que os parceiros descobriram que as etiquetas podiam ser lidas com confiabilidade e previsibilidade, independentemente de como os produtos eram armazenados ou transportados. “Não tivemos nenhuma dessas complicações”, afirma. “A tecnologia não teve absolutamente nenhuma limitação [nas operações da Chipotle], então ficamos pessoalmente surpresos com isso.” Após o piloto de Chicago, a empresa planejou um lançamento nacional e, assim, começou a conversar com os fornecedores.
A Chipotle usa cerca de 330 categorias de itens em seus restaurantes, incluindo alimentos, bebidas e itens indiretos não alimentícios. Dentro da categoria de alimentos, os ingredientes são divididos entre produtos refrigerados e não refrigerados. O restaurante optou por marcar todas as categorias, diz Londono, acrescentando: “Decidimos ir a todos os nossos fornecedores e todas essas três categorias e apenas dizer: ‘Ei, pessoal, estamos embarcando nessa jornada. Gostaríamos você se junte a nós.'” A maioria dos fornecedores ficou entusiasmada, diz ele, e muitos já estavam considerando ou mesmo usando RFID para seus próprios propósitos.
A tecnologia RFID apresenta alguns desafios, dependendo do fator de forma em que as tags são aplicadas. Um exemplo para Chipotle foi em relação aos sacos de cebola. “Tem sido um pouco desafiador fazer com que aquela etiqueta RFID permaneça lá”, explica Londono. Nos últimos dois anos, no entanto, o maior foco tem sido a integração de fornecedores. As empresas que fornecem ingredientes para os restaurantes variam muito, desde aquelas com processos de produção extremamente sofisticados, capazes de automatizar a aplicação de rótulos, até produtores locais próximos a restaurantes específicos que vendem produtos especializados em pequenas quantidades.
Para atender às necessidades específicas de cada fornecedor, a Chipotle trabalhou em uma variedade de soluções baseadas em tecnologia. A empresa adquiriu impressoras especiais que podem ser implantadas na linha de produção de um fornecedor, enquanto outras estão aplicando tags manualmente aos produtos à medida que são colhidos e preparados para envio a um restaurante vizinho. Normalmente, a Chipotle fornece as impressoras de etiquetas necessárias em nome do fornecedor, enquanto o fornecedor compra seu próprio software.
“Cada fornecedor é como um floco de neve”, diz London, em termos de seu ambiente e necessidades únicos. “Todos eles têm seu próprio software. Todos eles têm suas limitações. Eles têm suas próprias coisas a considerar.” Como resultado, ele acrescenta: “Na maior parte, foi lançado com sucesso. Houve algumas pessoas que lutaram um pouco, mas estamos essencialmente a 98% do caminho em termos de nossos fornecedores. “
Como a tecnologia funciona
Em cada restaurante, a equipe da Chipotle está equipada com leitores portáteis de RFID que eles usam quando as mercadorias são recebidas. Todos os dias, os trabalhadores capturam todos os identificadores de etiquetas em caixas de comida recém-recebidas, que são vinculadas a detalhes sobre esses produtos no software Mojix. Tradicionalmente, esse processo exigia que os trabalhadores digitalizassem códigos de barras e consumia aproximadamente 30 a 45 minutos de trabalho por dia. Agora, diz London, essa mesma tarefa pode ser concluída em segundos.
Uma vez por dia, os membros da equipe realizam contagens de estoque de itens críticos com prazos de validade curtos. Dessa forma, eles podem ter certeza de que os ingredientes serão usados logo após serem recebidos. Semanalmente, os funcionários também realizam uma contagem completa do estoque de todas as mercadorias no local. Ambas as tarefas são concluídas por meio de um leitor de RFID, e os trabalhadores podem acessar o aplicativo Mojix no dispositivo, acionar a contagem de estoque e percorrer o refrigerador ou a sala dos fundos capturando IDs de etiquetas. O software atualiza os dados e permite que os usuários visualizem quais itens têm as datas de vencimento mais próximas, para que possam ser usados primeiro.
O sistema pode sinalizar qualquer coisa que já tenha expirado ou tenha sido recuperada, e esses itens podem ser localizados em segundos. Nos próximos meses, diz Londres, a Chipotle planeja implantar a solução em seus 19 centros de distribuição nos Estados Unidos. “Esse é um dos próximos níveis de evolução para nós”, afirma. “Queremos continuar subindo na cadeia de suprimentos, para eventualmente chegar ao local de distribuição, ao fornecedor e potencialmente até à fazenda”, para que as etiquetas possam ser lidas assim que os produtos forem colhidos ou fabricados. Os dados podem então ser compartilhados entre os membros da cadeia de suprimentos.
O restaurante já ganhou alguns benefícios, relata Londono, incluindo maior eficiência no nível do restaurante. “Assim que os trabalhadores começam a usá-lo”, diz ele, “eles adoram”, devido à economia de tempo nas tarefas de contagem de estoque. Para os clientes, ele observa, “isso significa que a comida é tão fresca quanto eles gostariam”. Como os ingredientes têm menos probabilidade de esgotar ou expirar antes do uso, ele acrescenta: “Isso se traduzirá em um serviço muito melhor no nível do restaurante”.
A implantação da Chipotle indica o futuro das soluções de RFID no mercado de restaurantes, de acordo com Chris Cassidy, CEO da Mojix. “Isso se baseia na segurança e qualidade dos alimentos, em primeiro lugar”, diz ele, “e impulsionado pelos requisitos de conformidade da FSMA [Food Safety Modernization Act] 204”. Ele relata que a Chipotle levou a inteligência em nível de item além dos requisitos de conformidade atuais com o uso da tecnologia RFID, acrescentando: “A ajuda do Mojix criou verdadeira visibilidade de ponta a ponta da cadeia de suprimentos que impulsiona a otimização de estoque e reabastecimento”.
Olhando para o futuro
Cassidy espera mais soluções como essa à frente. “À medida que a demanda por segurança de alimentos frescos cresce”, afirma ele, “e à medida que a demanda do consumidor por dados de origem de alimentos também aumenta, a Mojix está fornecendo soluções escaláveis que aproveitam dados serializados para gerar insights acionáveis… da fazenda à mesa”. A Mojix está fazendo parceria com o Google para aproveitar o poder da inteligência artificial, diz Cassidy, que fornecerá aos usuários detecção precoce, rastreabilidade, análise preditiva e gerenciamento de recall.
Em seguida, a Chipotle pode analisar detalhes de rastreamento, como condições baseadas em sensores, juntamente com a localização de ativos em cada restaurante. Como os leitores de RFID já estão em uso em todos os locais, prevê Londono, a adição de tags será relativamente simples. “Agora, de repente, temos versatilidade para fazer um monte de outras coisas”, diz ele, “e por isso vamos eventualmente olhar para a gestão de todos os equipamentos do restaurante. Pensamos que estes são os primeiros passos do jornada, [mas] há muito mais a fazer.”
Enquanto isso, a empresa está compartilhando sua experiência com outras empresas, incluindo seus concorrentes, alguns dos quais visitam os sites da Chipotle para ver a tecnologia em ação. Durante o fim dos bloqueios do COVID-19, a cadeia aproveitou sua solução RFID para reduzir o impacto dos problemas da cadeia de suprimentos. Londono lembra como algumas fábricas ficaram sem suprimentos enquanto tentavam aumentar a produção para atender à demanda, enquanto outras ultrapassaram suas metas de estoque.
“Os clientes estavam voltando aos restaurantes de maneiras inesperadas”, diz Londono, como aumentos após novos anúncios dos Centros de Controle e Prevenção de Doenças, que poderiam ter deixado a rede despreparada para acomodar o súbito afluxo de clientes famintos. “Agora, com RFID, temos 100% de precisão de estoque, portanto, cada caixa que estiver no restaurante será precisa.”